Červené zelí – recept

Červené zelí — někdy se mu říká modré zelí podle jeho fialovomodrého odstínu — patří k nejvíc podceňovaným druhům zeleniny v české kuchyni. K pečenému kachnímu nebo divokému masu je klasika, ale je krásné i samotné, do salátů nebo jako příloha k pivu. Tady je tradiční český recept, jak ho připravit, plus tipy na různé varianty (sladší, kořeněnější, s jablkem) a co dělat pro syto-kyselou rovnováhu.

Klasický recept na červené zelí

Ingredience (na 4 porce)

• 1 kg červeného zelí (čerstvého, nebo nakládaného/sterilovaného — viz varianty níže)
• 1 střední cibule (~150 g)
• 2 lžíce másla nebo sádla (sádlo dává tradičnější chuť)
• 1 střední jablko (Granny Smith nebo jiné kyselejší)
• 1–2 lžíce hnědého cukru (lze i bílého)
• 2 lžíce octu (vinného nebo jablečného)
• 2 dl bujónu (kuřecího nebo zeleninového) nebo vody
• 2 hřebíčky
• 1 bobkový list
• 1 lžička drceného kmínu
• Sůl, černý pepř podle chuti
• 1 lžíce hladké mouky (zahuštění)

Postup

1. Připrav zelí. Čerstvý hlavní oloupej z vnějších listů, rozpůl, vykrojej košťál. Nakrájej na tenké pásky (max 0,5 cm široké). U menšího zelí dělej polovinu, u většího třetinu hlavy najednou.

2. Cibuli oloupej a nakrájej najemno.

3. V hrnci (s tlustým dnem, ideálně litina nebo nerez) rozpusť máslo nebo sádlo. Přidej cibuli a duš na střední plamen, dokud nezesklovatí (5–7 minut).

4. Přidej zelí — postupně, po hrstech. Občas zamíchej. Zelí se zpočátku nezdá, že se vejde, ale po pár minutách klesne objem.

5. Přidej cukr a ocet — promíchej. Cukr karamelizuje na povrchu zelí, dává hloubku chuti. Ocet pomáhá udržet jasnou červenou barvu (jinak zelí v kontaktu s alkalickou půdou ze cibule šedne).

6. Oloupané a nakrájené jablko přidej spolu s bujónem nebo vodou. Pak hřebíček, bobkový list, kmín, sůl, pepř.

7. Přiklop pokličkou a duš na nízký plamen 45–60 minut. Občas zamíchej. Zelí by mělo být měkké, ale ne rozvařené na kaši.

8. Zahuštění (volitelné) — v misce smíchej 1 lžíci mouky se 4 lžícemi studené vody, dobře promíchej, vlej do hrnce. Vař ještě 5 minut, dokud omáčka nezhoustne. Bez mouky zůstane řidší — stejně chutné, jen se rozteče po talíři.

9. Dochuť — někomu chybí kyselost (přidej trochu octu), někomu sladkost (cukr nebo med).

Klíč k chuti červeného zelí

Sladká + kyselá rovnováha

To je celé tajemství. Cukr a ocet musí být v rovnováze. Začni s 1 lžící cukru a 1 lžící octu, pak doporotnu:

• Příliš kyselé? Přidej cukr po lžičce.
• Příliš sladké? Přidej ocet po čajové lžičce.
• Plochá chuť? Pravděpodobně chybí sůl nebo pepř.

Tradiční chutí

V Česku se zelí dělá jen mírně sladké (1–2 lžíce cukru na 1 kg). Někteří lidé (zejména v Bavorsku/Rakousku) dělají výrazně sladší — 4–5 lžic cukru.

Hluboká chuť

Pro bohatší chuť:

• Sádlo z kachny místo másla — hodí se k pečené kachně, dává hutnou chuť.
• Skořice nebo kardamom v malém množství (špetka) — dává exotický nádech, hodí se zejména k zvěřině.
• Trocha červeného vína — místo poloviny bujónu.

Varianty červeného zelí

S jablky a švestkami

• Přidej 100 g odpeckovaných švestek (sušených i čerstvých).
• Sladkost švestek jí dovolí snížit cukr, kompletní rozdíl chuti.
• Hodí se k pečené kachně nebo divočině.

Suché zelí (typ „Bavorsky“)

• Méně bujónu, déle dušíš, výsledek je hustší a koncentrovanější.

S červeným vínem (sváteční varianta)

• 100 ml suchého červeného vína místo 200 ml bujónu.
• Vyšší teplota varu spaluje alkohol, zůstává jen aroma.

Salát z červeného zelí (čerstvý)

• Tenké proužky zelí + sůl, cukr, ocet, olej, kmín.
• Nech 30 minut odpočívat — zelí změkne a chuť se rozvine.
• Skvělé jako příloha k grilovanému masu, klobáse.

Sterilované do sklenic (na zimu)

• Hotové dušené zelí horké přelej do sterilizovaných sklenic, uzavři, sterilizuj 30 minut při 90 °C.
• Vydrží 6–12 měsíců ve špajzu.

K čemu se červené zelí podává

• Pečená kachna — klasika, sůl, kynuté knedlíky, červené zelí. Tradiční česká neděle.
• Divočina (jelení hřbet, srnčí kýta, kanci) — kořeněnější verze s borovičkami.
• Bratwurst / opékaná klobása — fast food typu pivního stánku.
• Pečené koleno — bavorsky.
• Hovězí pečené — pomalu pečená roláda.
• Pečený sýr (tofu, halloumi) — vegetariánská alternativa.

Časté chyby

Zelí zšednulo a barva není jasná
Nedostatek octu nebo příliš velký kontakt s hliníkovým hrncem. Pro červené zelí používej nerezový, smaltovaný nebo skleněný hrnec. Vyhni se hliníku.

Zelí je tvrdé
Nedostatečně dušené. Buď tence krájené pásky pro rychlé vaření, nebo dušíš déle (až 90 minut).

Zelí se rozvařilo na kaši
Příliš dlouho. Pro klasický pokrm by mělo zachovat trochu textury. Zkrať čas vaření o 15 minut.

Zelí příliš kyselé / chutě po octu
Méně octu, víc cukru. Někdy stačí kapka medu navíc.

Skladování

• V lednici — uvařené zelí vydrží 4–5 dní v uzavřené nádobě.
• Mraz — uvařené zelí mrazí výborně, vydrží 2–3 měsíce. Při rozmrazování ohřej pomalu, případně přidej trochu vody.
• Zelí v plechu (sterilované) — stačí ohřát.

Nutriční hodnoty červeného zelí

Červené zelí má více antioxidantů než bílé:

• Vitamín C — 1 porce pokryje 100 % denní potřeby.
• Antokyany — fialovomodrý pigment, silné antioxidanty.
• Vlákno — 5 g na 100 g, podporuje trávení.
• Vitamín K — důležitý pro krevní srážlivost.

Kalorie nízké (~30 kcal na 100 g syrového), takže můžeš jíst hojně.

Závěr

Červené zelí je tradiční, levná, výživná příloha. Klíč úspěchu je sladká-kyselá rovnováha (cukr + ocet) a dostatečně dlouhé dušení (45+ minut). K pečené kachně je nezbytností. Recept se snadno upraví podle chuti — přidej jablka, švestky, červené víno nebo skořici. A pokud děláš na sklenice, máš zásobu na celou zimu.

21.11.2015 Honza Neckář Jídlo 0