Jak jíst kaki

Kaki — někdy nazývané datlovník východní nebo persimmon — je sladké, šťavnaté oranžové ovoce, které se v Česku stalo populárním až v posledních dvaceti letech. Pochází z východní Asie (Čína, Japonsko, Korea) a má specifickou chuť — když je správně zralé, je to delikatesa. Když je zelené nebo špatně dozralé, je trpké, dokonce nejedlé. Tady je vodítko, jak rozlišit zralé od nezralého kaki, jak ho jíst a co s ním udělat v kuchyni.

Druhy kaki — to nejdůležitější rozlišení

V Česku se prodávají hlavně dva druhy kaki, a rozdíly mezi nimi jsou zásadní:

Kaki Sharon (Sharon fruit, Diospyros kaki var. nestrečované)

• Tvar: mírně oválný, často zploštělý, jako rajče.
• Slupka: světle oranžová.
• Dužnina: PEVNÁ jako jablko, lze krájet na plátky, jíst jako jablko.
• Chuť: sladká, jemná, ne trpká i v plné texturní pevnosti.
• Kdy konzumovat: kdykoli, klidně i tvrdé.

Sharon je odrůda, která NEMÁ tříslovinné svíravé látky — proto ho můžeš jíst i tvrdý. Tomu se v zahradnictví říká non-astringent variety.

Kaki klasické / Hachiya (Diospyros kaki)

• Tvar: špičatě oválný, jako velký žalud.
• Slupka: sytě oranžová až červená.
• Dužnina: HUTNÁ až rozplývavá, gelovitá, krémová.
• Chuť (zralé): sladká, vůně po medu, pudding-like textura.
• Chuť (nezralé): velmi trpká, svíravá, doslova „spaluje“ jazyk a sliznici úst díky tříslovinám.
• Kdy konzumovat: AŽ je úplně měkké, dužnina je téměř tekutá. Ne dříve.

Tahle varianta je astringent — obsahuje tanin, který musí dozrát.

Jak rozlišit při nákupu

V supermarketech (Albert, Tesco, Lidl, Globus) se prodávají nejčastěji Sharon — hladký, mírně zploštělý, oranžový. Většina lidí je jí jako jablko.

V Asijských obchodech a sezónně (listopad–prosinec) najdeš Hachiya — větší, špičatější, sytě oranžový. Ten musíš dozrát doma — zelený rovná se nepoživatelný.

Jak jíst kaki Sharon (pevné)

Jednoduché, jako jablko:

1. Opláchni pod tekoucí vodou.
2. Slupku můžeš nebo nemusíš loupat — je tenká, jedlá. Pokud nechceš, krájej s ní.
3. Krájej na plátky — odshora dolů, jako rajče.
4. Jádra — Sharon má 0–4 drobná tmavá jadérka. Jdou snadno odstranit.
5. Jí se na svačinu, do salátu, na dort, v müsli.

Jak jíst kaki Hachiya (rozvířené)

1. Počkej, dokud není úplně měkké — slupka je „sklovitá“ (čte přes ni vidět dovnitř), dužnina je gelovitá, plátek se vidí promáčknout prstem.
2. Pokud máš stále tvrdé Hachiya, polož ho na plech do tepla (vedle radiátoru) 3–7 dní, případně do sáčku s banánem nebo jablkem (uvolňují etylén, urychluje dozrávání).
3. Když je zralé, nakrájej vodorovně na plátky (jako pomeranč), nebo rozkroj vejpůl a lžičkou vyber dužninu, jako u kiwi.
4. Slupku obvykle nejíš — je tenká ale celkem nepříjemná textura proti dužnině.
5. Jádra — typicky 4–8 velkých plochých jader uvnitř. Vyplíj nebo obejdi.

Co s kaki v kuchyni

Saláty

• Plátky kaki Sharon + ruccola + kozí sýr + vlašské ořechy + olivový olej + balsamico.
• S kuřecím prsem a sušenými brusinkami.
• Carpaccio z kaki — tenké plátky, drobet medu, rozinky, mandle.

Snídaně

• Müsli — kaki Sharon krájené na plátky vrch.
• Smoothie — Hachiya zralé do mixéru s banánem a mandlovým mlékem.
• Pancakes / palačinky — kompot z kaki místo marmelády.

Pečení

• Kaki dort — strouhané kaki Sharon do kynutého těsta.
• Tartě s frangipánem (mandlovým krémem) a kolečky kaki Sharon nahoře.
• Cheesecake s pyré z Hachiya jako vrchní vrstvou.

Domácí pyré / marmeláda

• Z přezrálého Hachiya (nebo Sharon) — povař 30 minut s cukrem (1:1) a citronovou šťávou.
• Hodí se na palačinky, do pudingu, jako příloha k masu (kachna, divočina).

Sušené kaki (japonské hoshigaki)

Tradiční japonská delikatesa: oloupané Hachiya zavěsíte v chladu suché, masírujete jednou denně několik týdnů, výsledkem je sladká karamelová delikatesa. Pracovité, ale stojí to za to.

Co s nezralým Hachiya

Pokud jsi koupil tvrdé Hachiya, NEKONZUMUJ ho jako Sharon — zděsíš se. Trpkost je tak intenzivní, že je nepříjemně.

• Polož na okno — doba: 5–10 dní.
• Sáček s banánem — etylén z banánu zrychluje, dozraje za 3–5 dní.
• V mrazáku přes noc — zmrazení rozbije buňky, taniny se neutralizují. Druhý den rozmrazíš a je ihned zralé. Tento trik se používá v Japonsku.
• V troubě 50 °C 5–6 hodin — také zrychluje, ale konzistence je trochu jiná než přirozeně dozrálé.

Skladování

• Sharon — v lednici 1 týden, na pokojové teplotě 3–5 dní.
• Hachiya zralé — okamžitě jíst, nebo do mrazu (vydrží 6+ měsíců).
• Hachiya nezralé — pokojová teplota, dokud není měkké.

Nutriční hodnoty

Kaki je bohaté na vitamín A (beta-karoten, dává oranžovou barvu) — 100 g pokryje téměř denní potřebu.

• Vitamín A — pro zrak, imunitu.
• Vitamín C — antioxidant.
• Vlákno — 3,5 g na 100 g, podporuje trávení.
• Antioxidanty — luteolin, polyfenoly.
• Kalorie — 70 kcal na 100 g (ovocná střední).

Časté otázky

Kaki je trpké, co dělat?
Pravděpodobně máš nezralé Hachiya. Nekonzumuj ho — počkej, dokud není měkké. Trpkost je z taninů, neutralizují se dozráním.

Kaki je dobré pro děti?
Ano — Sharon zralé je dětmi oblíbené (sladké, měkké). Hachiya může být příliš výrazné. Začni Sharon.

Lze kaki sušit?
Ano. Sharon krájené na tenké plátky usuší v dehydrátoru nebo troubě (60 °C, 4–6 hodin). Hachiya tradičně suší celé v Japonsku.

Mohu jíst kaki s jadérky?
Ne, jadérka jsou tvrdá a bez chuti. Vyber je nebo obejdi.

Kaki vs. persimmon — jsou jiné?
Stejné ovoce. Persimmon je anglický název, kaki japonský/český. Stejné druhy.

Závěr

Kaki je krásné, sladké ovoce, ale klíč je rozlišit Sharon od Hachiya. Sharon jíš jako jablko — kdykoli, klidně tvrdé. Hachiya až úplně zralé, jinak trpí. Pro začátečníky doporučujeme Sharon — bezpečnější, dostupnější, snazší. Když si na chuť zvykneš, zkus i klasické Hachiya — to je pro labužníky se trpělivostí.

14.11.2015 Honza Neckář Jídlo 0