Vad är kalvbräss och hur tillagar du det

Kalvbräss är brässen, alltså tymuskörteln, från en ung kalv. Den sitter vid halsen och bröstet, är blekrosa, mycket mört och mild i smaken och räknas som en delikatess i fransk, italiensk, spansk och mellaneuropeisk matlagning. Den är alltså varken bukspottkörtel eller något sött kött.

Kalvbräss innehåller mycket protein men också mycket puriner, så personer med gikt bör undvika det. Det är färskvara. Köp det hos en slaktare eller i en välsorterad butikdisk, förvara det i kylen och tillaga det inom ett dygn, eller frys det.

Så förbereder du kalvbräss

1. Blötlägg brässen i kallt vatten i 1 till 2 timmar och byt vatten en eller två gånger, tills vattnet är nästan klart. Vissa kockar tillsätter lite ättika eller citronsaft.
2. Koka upp saltat vatten i en kastrull och sänk ner brässen. Förkoka i 5 minuter på svag värme. Låt det inte koka häftigt.
3. Lägg den genast i en skål med isvatten så att tillagningen avbryts och köttet stelnar.
4. När den svalnat drar du bort den tunna hinnan och skär bort fett, brosk och rör med en liten kniv.
5. Torka den torr. För jämna skivor kan du lägga den mellan två tallrikar, lägga en lätt tyngd på och ställa den kallt i 1 till 2 timmar.

Stekt panerat kalvbräss

Det blir 2 till 3 portioner och tar cirka 20 minuter efter förberedelserna ovan.

• 400 g förberett kalvbräss, skuret i skivor som är cirka 1,5 cm tjocka
• 3 msk vetemjöl
• 1 eller 2 ägg, uppvispade med lite peppar
• 1 dl ströbröd (60 g)
• salt och peppar
• 3 msk smör, eller hälften smör och hälften olja

1. Krydda skivorna med salt och peppar.
2. Vänd varje skiva i mjöl, sedan i ägg och sist i ströbröd.
3. Hetta upp smöret i en stekpanna på medelvärme.
4. Stek skivorna 3 till 4 minuter per sida tills de är gyllene och krispiga.
5. Låt rinna av på hushållspapper och servera med grönsallad, en klyfta citron eller ångade grönsaker.

Kalvbräss i paprikagrädde

Det här är en mellaneuropeisk gryta som påminner om paprikash. Den räcker till 4 portioner och tar cirka 40 minuter utöver förberedelserna.

• 600 g förberett kalvbräss, skuret i strimlor
• 2 stora gula lökar, finhackade
• 40 g smör
• 1 msk söt paprikapulver, och en nypa stark paprika om du vill ha hetta
• 1 msk vetemjöl
• 1,5 dl grönsaks- eller hönsbuljong
• 2 dl vispgrädde
• salt

1. Smält smöret i en bred panna och fräs löken på medelvärme i 8 till 10 minuter tills den är mjuk och glansig.
2. Ta pannan från värmen och rör ner paprikan. Paprikapulver bränns lätt och blir bittert om det steks på hög värme.
3. Lägg i kalvbrässen, rör om och låt fräsa i 2 minuter.
4. Strö över mjölet, rör om och häll i buljongen.
5. Lägg på lock och småkoka försiktigt i 15 till 20 minuter.
6. Rör ner grädden och koka 5 minuter till. Smaka av med salt.

Servera med kokt potatis, ris eller äggnudlar. Rester håller i kylen en dag, men kalvbräss är bäst när det är nytillagat.

Vanliga frågor

Vad är kalvbräss?

Det är tymuskörteln från en ung kalv. Den är mör och mild och tillagas efter blötläggning, förkokning och rensning.

Varför ska man blötlägga och förkoka kalvbräss först?

Blötläggningen drar ut blod och orenheter, och förkokningen gör köttet fast så att hinnan går att dra av. Hoppar du över det blir resultatet segare och mindre gott.

Är kalvbräss nyttigt?

Det innehåller mycket protein men också mycket puriner, så personer med gikt bör undvika det. Fråga läkaren om du är osäker.