Πώς να φτιάξεις σπιτικό ξύδι από κρασί

Για να φτιάξεις ξύδι από κρασί στο σπίτι, αφήνεις το περισσεύμα κρασιού ανοιχτό στον αέρα, καλυμμένο με ύφασμα, στους 24 με 28 °C, μαζί με μια κουταλιά ζωντανό ξύδι ή μάνα ξυδιού. Τα βακτήρια του οξικού οξέος μετατρέπουν το οινόπνευμα σε οξικό οξύ. Υπολόγισε περίπου 4 με 8 εβδομάδες για ένα λίτρο και περισσότερο για μεγαλύτερες ποσότητες.

Τι χρειάζεσαι

• 750 ml κόκκινο ή λευκό κρασί, πόσιμο και αν γίνεται χωρίς πρόσθετα θειώδη, γιατί τα θειώδη επιβραδύνουν τα βακτήρια
• 120 με 250 ml απαστερίωτο ξύδι με «μάνα», ή ένα κομμάτι μάνας από προηγούμενη παρτίδα
• Ένα φαρδύ γυάλινο βάζο ή πήλινο δοχείο, περίπου 1,5 λίτρου, πλυμένο και ξεπλυμένο καλά
• Ένα καθαρό ύφασμα, τούλι ή φίλτρο καφέ και ένα λαστιχάκι
• Καθαρά γυάλινα μπουκάλια με σφιχτό καπάκι για αποθήκευση

Το κρασί μόνο του συχνά γίνεται τελικά ξύδι, αλλά κρατάει πολύ περισσότερο και μπορεί να μουχλιάσει. Η προσθήκη ζωντανού ξυδιού ανεβάζει γρήγορα την οξύτητα και κρατά μακριά τους ανεπιθύμητους μικροοργανισμούς. Κρασί με 10 με 12% οινόπνευμα δουλεύει καλύτερα. Αν το κρασί είναι πιο δυνατό, αραίωσέ το με λίγο νερό.

Βήμα προς βήμα

1. Βάλε το κρασί και το ζωντανό ξύδι στο βάζο. Γέμισέ το το πολύ μέχρι τα δύο τρίτα, ώστε να υπάρχει πολύς αέρας στην επιφάνεια.
2. Κάλυψε το στόμιο με ύφασμα και στερέωσέ το με λαστιχάκι. Έτσι μπαίνει αέρας, αλλά μένουν έξω η σκόνη και τα μυγάκια.
3. Βάλε το βάζο σε ζεστό, σκοτεινό μέρος, ιδανικά στους 24 με 28 °C. Και σε πιο δροσερό δωμάτιο δουλεύει, απλώς πιο αργά.
4. Μην το ανακατεύεις και μην το μετακινείς. Μετά από μία με δύο εβδομάδες σχηματίζεται στην επιφάνεια μια λεπτή, ζελατινώδης μεμβράνη. Είναι η μάνα του ξυδιού και είναι αβλαβής. Άφησέ την να επιπλέει, γιατί αν βυθιστεί τα βακτήρια έχουν λιγότερο αέρα.
5. Μετά από 4 εβδομάδες άρχισε να το μυρίζεις και να το δοκιμάζεις με καθαρό κουτάλι. Όταν μυρίζει έντονα ξύδι και έχει οξεία γεύση, χωρίς γλυκιά ή αλκοολική νότα, είναι έτοιμο. Μια παρτίδα ενός λίτρου συνήθως θέλει περίπου 5 εβδομάδες. Οι μεγαλύτερες μπορεί να χρειαστούν 10 με 12 εβδομάδες.
6. Σούρωσέ το με καθαρό ύφασμα σε καθαρά μπουκάλια. Κράτα λίγη μάνα και λίγο ξύδι στο βάζο για την επόμενη παρτίδα.

Αποθήκευση και χρήση

Κλείσε τα μπουκάλια σφιχτά και φύλαξέ τα σε δροσερό, σκοτεινό ντουλάπι για να μην ξαναρχίσει η ζύμωση. Το σπιτικό ξύδι κρατάει πολλούς μήνες. Για πιο απαλή γεύση, άφησέ το μερικές εβδομάδες στο μπουκάλι. Χρησιμοποίησέ το σε λαδολέμονα και ντρέσινγκ σαλάτας, μαρινάδες, σάλτσες τηγανιού και γρήγορα τουρσιά.

Η οξύτητα του σπιτικού ξυδιού δεν είναι τυποποιημένη και συχνά είναι χαμηλότερη από του εμπορίου, που είναι περίπου 5%. Γι' αυτό κάνει για σαλάτες και μαγείρεμα, αλλά μην το χρησιμοποιείς για κονσερβοποίηση ή συντήρηση τροφίμων, όπου χρειάζεται ελεγμένη οξύτητα.

Συνηθισμένα προβλήματα

• Χνουδωτή μούχλα στην επιφάνεια. Η μούχλα είναι στεγνή, χνουδωτή και έχει χρώμα (πράσινο, μαύρο, λευκό). Η μάνα είναι λεία και υγρή. Αν δεις μούχλα, πέτα την παρτίδα και ξεκίνα από την αρχή με καθαρά σκεύη.
• Μυρίζει ασετόν. Είναι οξικός αιθυλεστέρας και σημαίνει ότι χρειάζεται περισσότερο αέρα ή χρόνο. Δώσε του μερικές εβδομάδες ακόμη.
• Μικρά μυγάκια. Βάλε πιο πυκνό ύφασμα ή φίλτρο καφέ.
• Δεν γίνεται τίποτα. Κράτα το πιο ζεστά και πρόσθεσε περισσότερο ζωντανό ξύδι.

Το ξύδι από κρασί είναι υλικό κουζίνας και όχι προϊόν υγείας. Χρησιμοποίησέ το αραιωμένο μέσα στο φαγητό και όχι σκέτο, γιατί το αδιάλυτο ξύδι μπορεί να ερεθίσει τα δόντια και το στομάχι.

Συχνές ερωτήσεις

Χρειάζομαι μάνα ξυδιού για να φτιάξω ξύδι από κρασί;

Συνιστάται ιδιαίτερα. Μία με δύο κουταλιές ωμό, απαστερίωτο ξύδι με τη μάνα του επιταχύνουν τη διαδικασία και μειώνουν τον κίνδυνο μούχλας. Χωρίς αυτό μπορεί να περάσουν μήνες.

Πόσο χρόνο θέλει το κρασί για να γίνει ξύδι;

Περίπου 4 με 8 εβδομάδες για μικρή παρτίδα στους 24 με 28 °C. Μεγαλύτερες παρτίδες ή πιο δροσερά δωμάτια μπορεί να χρειαστούν έως 12 εβδομάδες.

Γιατί το κρασί πρέπει να είναι χωρίς θειώδη;

Τα θειώδη είναι συντηρητικά που καταστέλλουν τα βακτήρια, ακόμη και αυτά του οξικού οξέος που θέλεις. Κρασί με λίγα ή καθόλου προστιθέμενα θειώδη γίνεται ξύδι πιο γρήγορα.