プルーン・すももの使い方 ジャムとケーキのレシピ

濃い紫色のすももは、じっくり煮てとろりとしたジャムにしたり、クランブルをのせてケーキにしたり、乾燥や冷凍にしたりできます。ジャムは、ペクチンを使わず、すももと少しの砂糖だけで作ります。生のプルーン(ヨーロッパすもも)が向いています。実がしっかりして甘く、煮るとよくとろけます。夏から秋にかけて、スーパーや直売所に並びます。

すももの選び方

完熟して色が濃い紫色になり、軽く押すとわずかにへこむものを選びます。細長い楕円形のプルーンは、種がはずれやすく、加熱に最適です。洗って半分に割り、種を取り除きます。

プルーンジャム

中央ヨーロッパの伝統的なジャムです。手間はかかりませんが、時間はかかります。家庭向けに、小さな分量にしています。約1Lのびん1本分です。

• 種を取ったプルーン 1kg
• 砂糖 約200g(すももが甘いときは減らします)
• シナモンパウダー 小さじ1/4(好みで)
• ラム酒 小さじ1(好みで)

1. 種を取ったすももを、底が広くて厚い鍋に入れ、砂糖をまぶします。
2. 清潔な布をかけ、涼しい場所に一晩置いて、果汁を出します。
3. 翌日、弱火で1時間半〜2時間ほど、ときどき混ぜながら煮ます。終わりに近づくほど焦げやすいので、よく混ぜます。濃い色になり、木べらで鍋底をなぞると跡が残るくらいになれば完成です。
4. 火を止め、好みでシナモンを混ぜます。なめらかにしたいときは、ハンドブレンダーにかけます。
5. 熱いうちに、熱湯消毒した清潔なびんの口いっぱいまで詰め、ふたを閉めて5分ほど逆さにします。

ふたをする前に、ラム酒を少量たらすと、保存性が少し上がります。冷暗所で半年ほど保存できる目安ですが、開封後は冷蔵庫に入れて早めに食べてください。保存する場合は、びんの煮沸消毒と、脱気をしっかりしましょう。

プラムのクランブルケーキ

天板1枚分で、約12切れです。発酵の時間を入れて、全体で約1時間30分かかります。

• 薄力粉 250g、強力粉 250g
• ドライイースト 7g
• 卵 2個
• 冷たい無塩バター 100g(すりおろす)
• 砂糖 大さじ2
• 塩 ひとつまみ
• ぬるめの牛乳 約200ml
• すもも 1kg(半分に割って種を取る)

クランブル(上にのせる生地)は、薄力粉100g、砂糖60g、冷たい無塩バター60gを指でこすり合わせて、ぽろぽろの状態にします。

1. 粉類、塩、砂糖、すりおろしたバターをボウルに入れて混ぜます。ドライイーストをぬるめの牛乳に溶かして、卵と一緒に加えます。
2. なめらかになるまでこねます。べたつくときは粉を少し足しますが、固くしすぎないでください。
3. ラップをかけ、暖かい場所で30分ほど休ませます。
4. クッキングシートを敷いた天板に合わせて、生地をのばします。
5. すももの切り口を上にして並べ、クランブルをふりかけます。
6. 180℃のオーブンで30〜35分、きれいな焼き色がつくまで焼きます。

温かいまま、または冷めてから、ホイップクリームを添えるか、粉砂糖をふって食べます。

そのほかの使い方

• 半分に割ったすももをバットに並べて凍らせ、保存袋に移すと、約1年冷凍できます。
• 砂糖と少量のシナモンスティックで煮て、コンポートにします。
• 肉と一緒にローストしたり、豚肉やかもの肉に合うソースにしたりします。

よくある質問

プルーンジャムは何時間煮ますか?

家庭の小さな量では、弱火で1時間半〜2時間、色が濃くなって木べらで跡が残るまで煮るのが目安です。

プルーンジャムに砂糖は必ず入れますか?

少量で十分です。甘く熟したすももなら砂糖を減らせますが、日持ちは短くなります。

お菓子作りに向いているすももはどの種類ですか?

細長い形のヨーロッパすもも(プルーンなど)です。実がしっかりしていて甘く、種がはずれやすいです。