お菓子作りにはどの砂糖を使う?

お菓子作りでは、バターケーキ、スポンジ、メレンゲ、パン生地にはグラニュー糖、さくっとしたクッキーの生地や仕上げの飾りには粉糖を使うのが基本です。砂糖は粒の大きさで生地の状態が変わるので、レシピにある砂糖を別のものに置き換えると、食感が変わることがあります。

グラニュー糖

クセのない白い砂糖で、製菓用の標準です。バターとすり混ぜると、とがった結晶が脂肪の中に細かい空気を取り込み、生地が軽くなります。生地全体に油脂が均一に広がるのにも役立ちます。

スポンジケーキやメレンゲにも向いています。卵白を泡立てるときは、砂糖を数回に分けて加え、溶けきるまで泡立て続けます。溶け残ると泡がざらついて水が出やすく、しっかり溶ければ安定したつやのあるメレンゲになります。パン生地では、少量の砂糖が酵母の栄養になり、よくふくらんで扱いやすくなります。

溶けやすい微粒グラニュー糖(製菓用の細かい砂糖)は、メレンゲや繊細なケーキに便利です。普通のグラニュー糖をフードプロセッサーで数回かくはんしても、近いものが作れます。

粉糖

粉糖は砂糖を細かく挽いたもので、固まりにくいようコーンスターチが少し入ったものが多く売られています。サブレやショートブレッドのように、さくさくほろっと仕上げたいクッキー生地に向きます。配合の目安は、重さで粉糖1に対して小麦粉4です。たとえば小麦粉1kgに粉糖250gです。これより砂糖が多いと、焼いたときに広がって形が崩れやすくなります。

焼き菓子にふる飾り、レモン汁や牛乳で溶くシンプルなアイシング、フロスティングにも使います。ダマが残らないよう、使う前にふるってください。スーパーの製菓コーナーで買えます。

上白糖で代用できる?

日本の家庭で一般的な上白糖は、しっとりしていて焼き色がつきやすい砂糖です。パウンドケーキやクッキーなどで代用するのは可能ですが、しっとり感や焼き色が変わります。メレンゲは、上白糖だと泡の状態が変わることがあるので、グラニュー糖が向いています。レシピに指定があれば、その砂糖を使うのがいちばん確実です。

使い分けの早見表

• パウンドケーキ、バターケーキ、マフィンはグラニュー糖です。
• スポンジケーキとメレンゲはグラニュー糖か微粒グラニュー糖です。
• パン生地は少量のグラニュー糖です。
• サブレやショートブレッド風のクッキーは粉糖です。
• アイシング、グレーズ、仕上げの飾りは粉糖です。

粉糖が手元になければ、グラニュー糖をミキサーで細かくして代用できます。ただし手作りのものはコーンスターチが入っていないため、固まりやすいことがあります。

よくある質問

ケーキで粉糖をグラニュー糖の代わりに使えますか?

同じ量で置き換えるのはおすすめしません。粉糖は粒が細かくコーンスターチを含むことが多く、生地が重くなることがあります。レシピ通りの砂糖を使いましょう。

メレンゲにグラニュー糖が向いているのはなぜですか?

泡立てながら少しずつ溶けて、安定したつやのある泡になるからです。微粒グラニュー糖はさらに溶けやすくなります。

クッキー生地にはどの砂糖がいいですか?

さくっとほろっとしたサブレ風には粉糖が向いています。バタークッキーやドロップクッキーにはグラニュー糖がよく使われます。