ทำขนมอบ ควรใช้น้ำตาลแบบไหน

เค้ก เมอแรงก์ และโดขนมปังส่วนใหญ่ใช้น้ำตาลทราย ส่วนคุกกี้เนยที่ต้องการเนื้อร่วนนุ่มและการโรยหน้าขนมใช้น้ำตาลไอซิ่ง เพราะขนาดเม็ดน้ำตาลมีผลต่อเนื้อสัมผัสของแป้ง ถ้าสลับกันตรงๆ เนื้อขนมอาจเปลี่ยนไปได้

น้ำตาลทราย

นี่คือน้ำตาลทรายขาวที่ใช้กันทุกวัน และเป็นตัวเลือกมาตรฐานของเค้กเนยและเค้กปอนด์ เมื่อตีกับเนย ผลึกน้ำตาลที่แหลมคมจะตัดเนยเป็นช่องอากาศเล็กๆ ทำให้ส่วนผสมฟูเบา และช่วยให้เนยกระจายทั่วทั้งแป้งอย่างสม่ำเสมอ

น้ำตาลทรายเหมาะกับเค้กไข่ฟองน้ำและเมอแรงก์ด้วย เวลาตีไข่ขาวให้ค่อยๆ ใส่น้ำตาลทีละน้อยและตีต่อจนน้ำตาลละลาย ถ้าน้ำตาลไม่ละลายหมด ฟองจะหยาบและมีน้ำเยิ้มออกมา แต่ถ้าละลายหมดจะได้เมอแรงก์ที่คงตัวและเงางาม ในโดขนมปัง น้ำตาลปริมาณเล็กน้อยเป็นอาหารของยีสต์ โดจึงขึ้นฟูดีและนวดง่ายขึ้น

ถ้าสูตรให้ใช้น้ำตาลทรายป่นละเอียด น้ำตาลจะละลายเร็วกว่า เหมาะกับเมอแรงก์และเค้กเนื้อนุ่ม ทำเองได้โดยปั่นน้ำตาลทรายในเครื่องปั่นหรือโถบดสั้นๆ

น้ำตาลไอซิ่ง

น้ำตาลไอซิ่งคือน้ำตาลที่บดละเอียดมาก โดยมากผสมแป้งข้าวโพดเล็กน้อยเพื่อไม่ให้จับก้อน เหมาะกับโดคุกกี้เนยแบบรีดและตัดพิมพ์ สัดส่วนที่ใช้กันทั่วไปคือน้ำตาลไอซิ่ง 1 ส่วนต่อแป้ง 4 ส่วนโดยน้ำหนัก เช่น น้ำตาลไอซิ่ง 250 กรัมต่อแป้ง 1 กิโลกรัม ถ้าใส่น้ำตาลมากกว่านี้ คุกกี้มักแผ่ออกและเสียทรงในเตาอบ

ยังใช้โรยหน้าขนมที่อบเสร็จ ทำไอซิ่งราดหน้าด้วยน้ำมะนาวหรือนม และทำครีมแต่งหน้าเค้ก ควรร่อนก่อนใช้เพื่อไม่ให้เป็นเม็ด หาซื้อได้เป็นถุงในซูเปอร์มาร์เก็ตทั่วไปและร้านอุปกรณ์ทำขนม

สรุปให้เลือกง่าย

• เค้กเนย เค้กปอนด์ และมัฟฟิน ใช้น้ำตาลทราย
• เค้กไข่ฟองน้ำและเมอแรงก์ ใช้น้ำตาลทรายหรือน้ำตาลทรายป่นละเอียด
• โดขนมปังยีสต์ ใช้น้ำตาลทรายปริมาณน้อย
• คุกกี้เนยสด ใช้น้ำตาลไอซิ่ง
• ไอซิ่งราดหน้าและโรยหน้าขนม ใช้น้ำตาลไอซิ่ง

ถ้ามีน้ำตาลทรายอย่างเดียว ปั่นให้ละเอียดมากในเครื่องปั่นแทนน้ำตาลไอซิ่งได้ แต่แบบที่ทำเองจะไม่มีแป้งข้าวโพดผสม และอาจจับก้อนเร็วกว่า โดยเฉพาะในอากาศชื้นของบ้านเรา ควรเก็บในภาชนะปิดสนิท

คำถามที่พบบ่อย

ใช้น้ำตาลไอซิ่งแทนน้ำตาลทรายในเค้กได้ไหม

ไม่ควรสลับกันแบบหนึ่งต่อหนึ่ง น้ำตาลไอซิ่งละเอียดกว่าและมักมีแป้งข้าวโพดผสม เค้กอาจแน่นขึ้น ควรใช้น้ำตาลตามที่สูตรบอก

ทำไมเมอแรงก์ต้องใช้น้ำตาลทราย

น้ำตาลทรายค่อยๆ ละลายระหว่างที่ตี ทำให้ฟองคงตัวและเงางาม ส่วนน้ำตาลทรายป่นละเอียดจะละลายเร็วกว่านั้นอีก

ทำคุกกี้ใช้น้ำตาลแบบไหนดี

ถ้าอยากได้คุกกี้ร่วนนุ่มที่คงรูป น้ำตาลไอซิ่งเป็นตัวเลือกที่ดี ส่วนคุกกี้เนยแบบหยอดมักใช้น้ำตาลทราย