サラミやソーセージの皮のむき方

サラミやソーセージの皮は、ナイフの先で縦に切り込みを入れ、皮だけを切って、帯状にはがすと簡単にむけます。皮がはりついているときは、熱湯にさっとくぐらせるか、冷凍庫で数分冷やすとはがれやすくなります。その前に、そもそもむく必要があるかを確認してください。食べられる皮も多いからです。

まず皮の種類を確認する

• 天然腸(動物の腸) 薄くやわらかく、食べられます。ウインナーや生ソーセージ、多くのフランクフルトに使われています。むく必要はありません。
• コラーゲンケーシング 薄くて食べられるタイプで、スナックタイプのソーセージやウインナーに使われます。
• セルロース、ファイバー、プラスチックのケーシング 厚くて、紙やビニールのようで、食べられません。大きなボロニアソーセージ、モルタデッラ、サラミの一部に使われています。必ず取り除きます。魚肉ソーセージのビニールフィルムも同じで、食べられません。
• ドライタイプのサラミ 表面に薄く白い粉をふいていることがあります。熟成に使う無害なカビですが、味や食感のために皮ごとむく人もいます。皮が固いときは特に向きます。

パッケージに「ケーシングは食べられません」とあれば、むいてください。迷うときは、小さく切って噛んでみます。固い、ゴムのよう、紙のようなものは取り除きます。

方法1 切り込みを入れてはがす(ドライサラミや大きなソーセージ)

1. ソーセージをまな板に置きます。
2. 片方の端を切り落とし、端から端まで縦に浅く切り込みを入れます。肉に刃を入れず、皮だけを切ります。
3. 爪で皮の端を持ち上げて、バナナのようにめくります。
4. はがれにくい部分で破れたら、その横にもう一度切り込みを入れて続けます。

小さな果物ナイフが向いています。ノコギリのように切ると、皮のかけらが肉に残ります。

方法2 皮がはりついたときの熱湯(加熱済みのソーセージ)

1. 鍋でお湯をわかして火を弱めるか、ボウルに入れたソーセージに沸かしたてのお湯を注ぎます。
2. 30〜60秒そのままにします。長く浸けると、水っぽくなって、うまみも抜けます。
3. 取り出して、冷水で軽く流すと、持てるようになります。
4. 切り込みを入れて、皮をはがします。

加熱済みのボロニア風ソーセージや、皮を食べたくないフランクフルトに便利です。ドライサラミには使わないでください。ぬるぬるするだけです。

方法3 氷水か冷凍庫(加熱後や冷えたソーセージ)

加熱したソーセージを、氷水に1分ほど浸けます。急に冷えて肉がわずかに縮み、皮が浮くことがよくあります。すでに冷えているものは、冷凍庫に10〜15分入れると肉が締まり、皮がきれいにはがれます。完全に凍らせないようにしてください。

方法4 ふきんで持つ

つるつるした皮はつかみにくいものです。乾いたふきんやキッチンペーパーで端をつかんで引きます。固く乾いた皮から指先を守る意味もあります。

よくある失敗

• 切り込みが深すぎる 肉が裂けて、切ったときにばらばらになります。
• 湯に浸けすぎる 1〜2分以上浸けると、やわらかくなって味がぼやけます。
• 何でもむいてしまう 天然腸は食べるためのもので、水分を保つ役目もあります。
• 早くからむいておく 皮がないと、乾燥が早く進みます。

むいたソーセージの保存方法

切り口をラップかアルミホイルでぴったり包むか、密閉容器に入れて冷蔵庫で保存します。皮はスライスする分だけむきます。開封後の日持ちは、パッケージの表示に従ってください。目安として、開封したハムやソーセージ類は約1週間以内に食べ、4℃以下の冷蔵庫に入れておきます。

スライスのコツ

冷えたソーセージのほうが、薄くきれいに切れます。長くてよく切れる包丁を使い、ハードタイプのサラミはパン切り包丁のような波刃、やわらかいソーセージは刃が滑らかなものを使うと便利です。押しつけず、包丁を引くようにして切りましょう。

まとめると、皮の種類を確かめ、軽く切り込みを入れてめくり、熱湯は皮がはりついた加熱済みのソーセージにだけ使います。

よくある質問

サラミの皮は食べられますか?

種類によります。天然腸とコラーゲンの皮は食べられますが、セルロース、ファイバー、プラスチックの皮は食べられず、取り除く必要があります。パッケージの表示を確認してください。

サラミの表面の白い粉は食べても大丈夫ですか?

ドライサラミの表面の薄い白い粉は、熟成に使われる無害なカビで、そのまま食べる人も多くいます。味のためにむく人もいます。ふわふわしていたり、色がついていたり、においがおかしいときは捨ててください。

皮がはりついたソーセージはどうやってむきますか?

30〜60秒熱湯に浸けるか、冷凍庫で少し冷やしてから、縦に切り込みを入れてはがします。