طريقة عمل معجون الكاري الأخضر في البيت

معجون الكاري الأخضر خليط من الفلفل الأخضر الطازج والأعشاب والمنكهات والبهارات المحمصة، يُطحن حتى يصبح معجوناً سميكاً، وهو أساس الكاري الأخضر التايلندي. طعمه في البيت أنضر من أغلب العلب الجاهزة، وتتحكم أنت في درجة الحرارة. تعطي هذه الوصفة نحو نصف كوب (120 غراماً) تكفي لكاري مرتين أو ثلاث، وتستغرق نحو 25 دقيقة بالهاون أو بمحضر الطعام.

المكونات

• 4 إلى 6 حبات فلفل أخضر حار متوسط، تُنزع بذوره للحصول على معجون أخف، ويُقطّع خشناً
• حبتان من البصل الأخضر الصغير (الشالوت) مقطعتان خشناً
• 5 سم من الزنجبيل الطازج مقشراً ومبشوراً (أو الجلنجل، انظر الملاحظة أدناه)
• فصان من الثوم مهروسان
• حزمة كزبرة خضراء طازجة بسيقانها وجذورها، مغسولة جيداً
• عودان من عشب الليمون، الجزء الأبيض الطري فقط، مقطعان شرائح رفيعة
• قشر وعصير ليمونة واحدة
• 8 أوراق من ليمون الكافير (المعروف بليمون ماكروت)، مفرومة ناعماً جداً
• 2.5 سم من الجلنجل الطازج مقشراً ومبشوراً
• ملعقة كبيرة من بذور الكزبرة
• ملعقة كبيرة من بذور الكمون
• ملعقة كبيرة من الفلفل الأسود الحب
• ملعقتان صغيرتان من صلصة السمك (أو صلصة الصويا الخفيفة)
• 3 ملاعق كبيرة من زيت نباتي محايد أو زيت زيتون

تجد الجلنجل وعشب الليمون وأوراق ليمون الكافير في المتاجر الآسيوية وفي قسم الخضار في بعض الهايبرماركت الكبيرة، وتتحمل الأوراق وعشب الليمون التجميد. إذا لم تجد الجلنجل فاستعمل مزيداً من الزنجبيل، مع أن النكهة تختلف قليلاً. والمعجون التقليدي يحتوي أيضاً على معجون الروبيان نحو ملعقة صغيرة، ويمكنك إضافته للنكهة الأصلية.

طريقة التحضير

1. حمّص بذور الكزبرة والكمون والفلفل الأسود في مقلاة جافة على نار متوسطة دقيقة إلى دقيقتين حتى تفوح رائحتها. اتركها تبرد ثم اطحنها ناعماً في هاون أو مطحنة بهارات.
2. ضع في الهاون أولاً المكونات القاسية، أي عشب الليمون والجلنجل والزنجبيل وقشر الليمون، ودقّها حتى تتفتت.
3. أضف الفلفل والبصل والثوم والكزبرة وأوراق الليمون، واستمر في الدق عدة دقائق حتى يصبح الخليط ناعماً.
4. أضف البهارات المطحونة وعصير الليمون وصلصة السمك، ثم الزيت تدريجياً حتى تحصل على معجون سميك وناعم يشبه معجون الطماطم.

محضر الطعام أو الخلاط اليدوي أسرع. أضف ملعقة زيت أو ماء لتساعد الشفرات، وأنزل الخليط عن الجوانب كثيراً. الهاون يعطي معجوناً أعطر وأخشن قليلاً، لكن الآلة مناسبة للطبخ اليومي.

البس قفازات عند التعامل مع الفلفل واغسل يديك جيداً بعده، فزيوت الفلفل تحرق العين والجلد.

تخزين المعجون

ضعه في برطمان نظيف وسوّ سطحه وغطّه بطبقة رقيقة من الزيت. يبقى نحو أسبوع في الثلاجة. وللتخزين الأطول جمّده في صينية مكعبات الثلج ثم انقل المكعبات إلى كيس تفريز، فتبقى نحو 3 أشهر.

طريقة الاستعمال

لكاري أخضر بسيط لأربعة أشخاص، قلّب 2 إلى 3 ملاعق كبيرة من المعجون في قليل من الزيت لمدة دقيقة، ثم أضف علبة حليب جوز الهند 400 مل وكوباً من المرق أو الماء، ثم قطع الدجاج الحلال أو التوفو أو الخضار واتركها على نار هادئة حتى تنضج. تبّل بصلصة السمك وقليل من السكر وزيّن بالريحان التايلندي. ابدأ بكمية أقل من المعجون وزد حسب الذوق، فالحرارة تختلف باختلاف الفلفل.

الأسئلة الشائعة

كم يبقى معجون الكاري الأخضر صالحاً؟

نحو أسبوع في الثلاجة تحت طبقة رقيقة من الزيت، وحتى 3 أشهر إذا جمّدته في مكعبات.

ماذا أستعمل بدل الجلنجل؟

يمكنك استعمال زنجبيل طازج إضافي، والنكهة تختلف قليلاً لكنها مقبولة.

كيف أجعل المعجون أقل حرارة؟

انزع بذور الفلفل وابدأ بعدد أقل من الحبات، فمعظم الحرارة في البذور والأغشية الداخلية.