手作りグリーンカレーペーストの作り方

グリーンカレーペーストは、生の青唐辛子、ハーブ、香味野菜、炒ったスパイスをすりつぶして、濃いペースト状にしたものです。タイのグリーンカレー(ゲーンキョーワーン)のもとになります。手作りは市販品より香りが鮮やかで、辛さも自分で決められます。この分量で約120g(大さじ8ほど)でき、カレー2〜3回分です。すり鉢かフードプロセッサーで、約25分で作れます。

材料

• 青唐辛子(生の小さなタイ唐辛子、なければ青唐辛子) 4〜6本。種を除くとマイルドになる。ざく切り
• エシャロットまたは小さめの紫玉ねぎ 2個、ざく切り
• しょうが 5cm、皮をむいてすりおろす(カーの代わりにする場合は後述)
• にんにく 2片、つぶす
• パクチー 1束(茎と根も使う)、よく洗う
• レモングラス 2本、やわらかい白い部分だけを薄切り
• ライムの皮のすりおろしと果汁 1個分
• コブミカンの葉(バイマックル) 8枚、ごく細かく刻む
• カー(ガランガル) 2.5cm、皮をむいてすりおろす
• コリアンダーシード 大さじ1
• クミンシード 大さじ1
• 黒こしょう(ホール) 大さじ1
• ナンプラー 小さじ2(なければ薄口しょうゆ)
• サラダ油 大さじ3(オリーブオイルでもよい)

カー、レモングラス、コブミカンの葉は、アジア食材店、輸入食品店、大きめのスーパーの野菜売り場や通販で買えます。葉とレモングラスは冷凍もできます。カーが見つからなければ、しょうがを多めに使ってください。風味は少し変わります。本場のペーストにはカピ(エビのペースト)も入り、小さじ1ほど加えると本格的な味になります。

作り方

1. コリアンダーシード、クミンシード、黒こしょうを、乾いたフライパンで中火で1〜2分、香りが立つまでいります。冷ましてから、すり鉢かスパイスミルで粉にします。
2. すり鉢に、かたい材料から先に入れます。レモングラス、カー、しょうが、ライムの皮です。つぶして細かくなるまですります。
3. 青唐辛子、エシャロット、にんにく、パクチー、コブミカンの葉を加え、なめらかになるまで数分すり続けます。
4. 粉にしたスパイス、ライム果汁、ナンプラーを混ぜます。油を少しずつ加えて、トマトペーストのような濃くなめらかなペーストにします。

フードプロセッサーやハンドブレンダーなら、もっと早くできます。刃が回りやすいように、油か水を大さじ1ほど足し、側面についたペーストをこまめにこそげてください。すり鉢で作るほうが香りがよく、少し粗めに仕上がりますが、普段使いなら機械でも十分です。

青唐辛子を扱うときは手袋をして、作業後は手をよく洗ってください。唐辛子の辛み成分が目や皮膚に入ると、ヒリヒリ痛みます。

ペーストの保存方法

清潔な瓶に入れて表面を平らにならし、上に薄く油をかぶせて冷蔵庫に入れます。約1週間もちます。長く保存するなら、製氷皿で凍らせてから冷凍用保存袋に移すと、約3か月もちます。

グリーンカレーの作り方

4人分なら、ペースト大さじ2〜3を少量の油で1分ほど炒め、ココナッツミルク1缶(400ml)とだしかお湯200mlを加えます。そこへ、一口大に切った鶏肉、豆腐、野菜を入れて火が通るまで煮ます。ナンプラーと砂糖ひとつまみで味を調え、最後にタイバジル(なければバジル)をのせます。唐辛子によって辛さが変わるので、ペーストは少なめから始めて、味をみながら足してください。

よくある質問

手作りのグリーンカレーペーストはどのくらいもちますか?

ふた付きの瓶に入れて冷蔵庫で約1週間、冷凍なら約3か月です。

すり鉢の代わりにミキサーを使えますか?

使えます。フードプロセッサーやブレンダーのほうが早くできます。油か水を少し足し、側面をこそげながら回してください。すり鉢は香りがよく、少し粗い仕上がりになります。

カーがないときは何で代用できますか?

しょうがが近い代用品です。風味は少し違うので、やや多めに使ってください。