リ・ド・ヴォーとは 下処理と調理法

リ・ド・ヴォーは仔牛の胸腺(ネックのあたりにある腺)で、うす桃色で、とてもやわらかく、味はおだやかです。フランス、イタリア、スペイン、中央ヨーロッパの料理で高級食材とされています。膵臓とは別の部位です。

たんぱく質が豊富ですが、プリン体も多いので、痛風のある人は避けたほうがよい食材です。傷みやすいため、精肉店やフランス料理の食材を扱う店、通販で買い、冷蔵庫で保存して、買った日のうちか翌日までに調理するか、冷凍してください。

リ・ド・ヴォーの下処理

1. 冷たい水に1〜2時間浸けます。水が透明に近くなるまで、1〜2回水を替えます。酢かレモン汁を少し加える料理人もいます。
2. 塩を加えたお湯を静かに沸騰直前に保ち、リ・ド・ヴォーを入れて5分ゆでます。ぐらぐら煮立てないでください。
3. すぐに氷水に移して、加熱を止めて身を引き締めます。
4. 冷めたら、表面の薄い膜をはがし、脂肪、筋、管を小さなナイフで取り除きます。
5. 水気をふきます。火の通りが均一になるよう、2枚の皿や板ではさんで軽く重しをのせ、冷蔵庫で1〜2時間休ませます。

衣をつけて焼くリ・ド・ヴォー

2〜3人分で、下処理のあとに約20分でできます。

• 下処理したリ・ド・ヴォー 400g、厚さ約1.5cmに切る
• 薄力粉 大さじ3
• 卵 1〜2個、こしょうを加えて溶く
• パン粉 約60g(目の細かいもの)
• 塩、こしょう 各適量
• バター、またはバターとサラダ油を半々で 大さじ3

1. 切り身に塩、こしょうをふります。
2. 薄力粉、溶き卵、パン粉の順に衣をつけます。
3. フライパンにバターを入れ、中火で熱します。
4. 片面3〜4分ずつ、濃いきつね色になってカリッとするまで焼きます。
5. キッチンペーパーで油をきり、グリーンサラダ、レモン、蒸し野菜を添えて出します。

パプリカクリーム煮

中央ヨーロッパ風の煮込みで、ハンガリーのパプリカーシュに似た料理です。4人分で、下処理のあとに約40分かかります。

• 下処理したリ・ド・ヴォー 600g、細切り
• 玉ねぎ 大2個、みじん切り
• バター 40g(大さじ3)
• パプリカパウダー(甘口) 大さじ1。辛さがほしければ辛口を少々
• 薄力粉 大さじ1
• 野菜か鶏のブイヨン 150ml
• 生クリーム 200ml
• 塩 適量

1. 広めの鍋でバターを溶かし、玉ねぎを中火で8〜10分、やわらかく透き通るまで炒めます。
2. 鍋を火から外し、パプリカパウダーを混ぜます。パプリカは強火で炒めると焦げて苦くなります。
3. リ・ド・ヴォーを入れて混ぜ、2分ほど炒めます。
4. 薄力粉をふって混ぜ、ブイヨンを注ぎます。
5. ふたをして、弱火で15〜20分煮ます。
6. 生クリームを加え、さらに5分ほど煮て、塩で味を調えます。

ゆでたじゃがいも、ごはん、卵麺を添えます。残りは冷蔵庫で翌日までもちますが、リ・ド・ヴォーはできたてがいちばんおいしい食材です。

よくある質問

リ・ド・ヴォーとは何ですか?

仔牛の胸腺です。やわらかく、味はおだやかです。水にさらして下ゆでし、膜をむいてから調理します。

リ・ド・ヴォーを先に水にさらして下ゆでするのはなぜですか?

水にさらすと血や汚れが抜け、下ゆですると身が引き締まって膜をむきやすくなります。省くと、固くて食べにくくなります。

リ・ド・ヴォーは体にいいですか?

たんぱく質は豊富ですがプリン体も多く、痛風のある人は避けたほうがよい食材です。不安なときは医師に相談してください。