Tuyến ức bê là gì và cách chế biến

Tuyến ức bê (tiếng Anh gọi là sweetbread) là tuyến ức của bê non, nằm ở vùng cổ và ngực. Phần này có màu hồng nhạt, rất mềm và vị nhẹ, được xem là món cao cấp trong ẩm thực Pháp, Ý, Tây Ban Nha và Trung Âu. Đây không phải tụy hay thứ gì ngọt, tên gọi bắt nguồn từ tiếng Anh cổ. Ở Việt Nam nguyên liệu này hiếm, thường chỉ có ở cửa hàng thực phẩm nhập khẩu hoặc nơi bán thịt bê.

Tuyến ức giàu đạm nhưng cũng nhiều purin, vì vậy người bị gút nên tránh. Nguyên liệu mau hỏng, nên hãy mua ở nơi bán thịt đáng tin cậy, giữ trong ngăn mát và chế biến trong vòng một ngày, hoặc đem cấp đông.

Cách sơ chế tuyến ức

1. Ngâm tuyến ức trong nước lạnh 1 đến 2 tiếng, thay nước một hai lần, đến khi nước gần như trong. Một số đầu bếp cho thêm chút giấm hoặc nước cốt chanh.
2. Đun một nồi nước có muối đến khi sôi lăn tăn. Cho tuyến ức vào chần 5 phút. Không đun sôi mạnh.
3. Vớt ngay vào tô nước đá để ngừng chín và làm miếng thịt săn lại.
4. Khi nguội, bóc lớp màng mỏng bên ngoài và dùng dao nhỏ cắt bỏ mỡ, gân và các ống.
5. Thấm khô. Để các lát chín đều, xếp giữa hai cái đĩa hoặc trên khay, đè nhẹ và để trong tủ lạnh 1 đến 2 tiếng.

Tuyến ức bê chiên xù

Món này cho 2 đến 3 người ăn và mất khoảng 20 phút sau khi đã sơ chế như trên.

• 400 g tuyến ức đã sơ chế, cắt lát dày khoảng 1,5 cm
• 3 muỗng canh bột mì đa dụng
• 1 hoặc 2 quả trứng, đánh tan với chút tiêu
• 60 g bột chiên xù mịn
• Muối và tiêu
• 3 muỗng canh bơ hoặc mỡ lợn, hoặc nửa bơ nửa dầu ăn

1. Nêm muối và tiêu lên các lát.
2. Lăn từng lát qua bột mì, rồi qua trứng đánh tan, rồi qua bột chiên xù.
3. Đun nóng chất béo trong chảo lửa vừa.
4. Chiên các lát 3 đến 4 phút mỗi mặt đến khi vàng đậm và giòn.
5. Để ráo trên giấy thấm dầu và dùng với salad rau, một chút nước cốt chanh hoặc rau củ hấp.

Tuyến ức sốt kem ớt bột paprika

Đây là món hầm kiểu Trung Âu, gần giống món paprikash. Món cho 4 người ăn và mất khoảng 40 phút sau khi sơ chế.

• 600 g tuyến ức đã sơ chế, cắt sợi
• 2 củ hành tây lớn, thái nhỏ
• 40 g bơ
• 1 muỗng canh ớt bột paprika ngọt, thêm một nhúm paprika cay nếu thích
• 1 muỗng canh bột mì đa dụng
• 150 ml nước dùng rau củ hoặc nước dùng gà
• 200 ml kem tươi (whipping cream)
• Muối

1. Đun chảy bơ trong chảo rộng và xào hành tây lửa vừa 8 đến 10 phút đến khi mềm và trong.
2. Tắt bếp rồi mới cho ớt bột paprika vào khuấy. Paprika cháy rất nhanh và đắng nếu rang ở lửa lớn.
3. Cho tuyến ức vào đảo đều và nấu 2 phút.
4. Rắc bột mì, đảo đều và đổ nước dùng vào.
5. Đậy nắp và đun liu riu 15 đến 20 phút.
6. Cho kem tươi vào và đun thêm 5 phút. Nêm muối.

Ăn với khoai tây luộc, cơm hoặc mì trứng. Phần thừa để được một ngày trong tủ lạnh, nhưng tuyến ức ngon nhất khi ăn tươi.

Câu hỏi thường gặp

Tuyến ức bê là gì?

Đó là tuyến ức của bê non. Thịt mềm, vị nhẹ và được chế biến sau khi ngâm, chần và bóc màng.

Vì sao phải ngâm và chần tuyến ức trước?

Ngâm giúp loại bỏ máu và tạp chất, chần làm thịt săn lại để dễ bóc màng. Bỏ qua các bước này thì thịt dai và kém ngon.

Ăn tuyến ức có tốt cho sức khỏe không?

Tuyến ức giàu đạm nhưng cũng nhiều purin nên người bị gút cần tránh. Nếu chưa chắc, hãy hỏi bác sĩ.