Apa Itu Sweetbread Anak Sapi dan Cara Memasaknya

Sweetbread dari anak sapi adalah kelenjar timus anak sapi muda yang terletak di area leher dan dada. Warnanya merah muda pucat, sangat empuk, dan rasanya lembut, dan dianggap hidangan istimewa dalam masakan Prancis, Italia, Spanyol, dan Eropa Tengah. Namanya tidak berarti pankreas atau daging manis. Nama ini berasal dari bahasa Inggris lama. Bahan ini jarang dijual di Indonesia, biasanya hanya di butcher atau toko daging impor, jadi pastikan dagingnya berasal dari sumber yang halal.

Sweetbread kaya protein tetapi juga tinggi purin, jadi orang dengan asam urat sebaiknya menghindarinya. Bahan ini cepat rusak, jadi beli dari penjual daging terpercaya, simpan di kulkas, dan masak dalam sehari setelah dibeli atau bekukan.

Cara menyiapkan sweetbread

1. Rendam sweetbread dalam air dingin 1 sampai 2 jam, ganti airnya sekali atau dua kali sampai air sebagian besar jernih. Sebagian juru masak menambahkan sedikit cuka atau air jeruk nipis.
2. Didihkan air bergaram dengan api kecil. Masukkan sweetbread dan rebus pelan 5 menit. Jangan direbus mendidih keras.
3. Segera pindahkan ke mangkuk berisi air es untuk menghentikan pemasakan dan mengencangkan teksturnya.
4. Setelah dingin, kupas selaput tipis di bagian luar dan buang lemak, tulang rawan, atau saluran dengan pisau kecil.
5. Keringkan dengan tisu. Supaya irisan matang merata, taruh di antara dua piring atau di nampan, beri beban ringan, lalu simpan di kulkas 1 sampai 2 jam.

Sweetbread goreng tepung roti

Untuk 2 sampai 3 porsi, sekitar 20 menit setelah persiapan di atas.

• 400 g sweetbread yang sudah disiapkan, diiris setebal sekitar 1,5 cm
• 3 sendok makan tepung terigu serbaguna
• 1 atau 2 butir telur, dikocok dengan sejumput merica
• 60 g tepung panir halus
• Garam dan merica
• 3 sendok makan mentega, atau setengah mentega setengah minyak sayur

1. Bumbui irisan dengan garam dan merica.
2. Balur tiap irisan dengan tepung, lalu telur, lalu tepung panir.
3. Panaskan mentega di wajan dengan api sedang.
4. Goreng irisan 3 sampai 4 menit per sisi sampai kuning keemasan dan renyah.
5. Tiriskan di tisu dan sajikan dengan salad sayur, perasan jeruk nipis, atau sayuran kukus.

Sweetbread dengan saus krim paprika

Ini masakan gaya Eropa Tengah, mirip paprikash. Untuk 4 porsi, sekitar 40 menit setelah persiapan di atas.

• 600 g sweetbread yang sudah disiapkan, diiris memanjang
• 2 bawang bombai besar, dicincang halus
• 40 g mentega
• 1 sendok makan paprika bubuk manis, ditambah sejumput paprika pedas jika suka
• 1 sendok makan tepung terigu
• 150 ml kaldu sayur atau kaldu ayam
• 200 ml krim kental (whipping cream)
• Garam

1. Lelehkan mentega di wajan lebar dan tumis bawang dengan api sedang 8 sampai 10 menit sampai lunak dan bening.
2. Angkat wajan dari api dan masukkan paprika bubuk. Paprika cepat gosong dan jadi pahit kalau digoreng di api besar.
3. Masukkan sweetbread, aduk, dan masak 2 menit.
4. Taburi tepung, aduk, lalu tuang kaldu.
5. Tutup dan masak dengan api kecil 15 sampai 20 menit.
6. Masukkan krim dan masak 5 menit lagi. Beri garam secukupnya.

Sajikan dengan kentang rebus, nasi, atau mi telur. Sisa masakan tahan sehari di kulkas, tetapi sweetbread paling enak dimakan segar.

Pertanyaan yang sering diajukan

Apa itu sweetbread anak sapi?

Sweetbread adalah kelenjar timus anak sapi muda. Rasanya lembut dan teksturnya empuk, dan dimasak setelah direndam, direbus sebentar, dan dikupas.

Kenapa sweetbread direndam dan direbus dulu?

Perendaman menghilangkan darah dan kotoran, dan perebusan mengencangkan daging supaya selaputnya mudah dikupas. Kalau dilewati, hasilnya lebih alot dan kurang enak.

Apakah sweetbread sehat?

Kandungan proteinnya tinggi tetapi purinnya juga tinggi, jadi penderita asam urat sebaiknya menghindarinya. Tanyakan ke dokter jika ragu.