Så panerar och steker du ost utan att den rinner ut

För att panerad ost inte ska rinna ut panerar du den två gånger, fryser den i 20 till 30 minuter och steker den i olja som är tillräckligt het, cirka 175 °C. En tjock skorpa utan luckor stelnar snabbt och håller kvar osten medan insidan smälter. Metoden fungerar för skivor av hushållsost, präst, mozzarella, halloumi eller camembert.

Det här behöver du till 4 skivor

• 4 skivor fast ost, cirka 1,5 cm tjocka, till exempel hushållsost, präst, mozzarella eller camembert
• cirka 1 dl vetemjöl (60 g)
• 2 till 3 ägg, uppvispade med en nypa salt
• cirka 2 dl ströbröd eller panko (100 g)
• neutral olja till stekning, till exempel rapsolja, så att det står cirka 2 cm i stekpannan

Så gör du steg för steg

1. Skär osten i lika tjocka skivor och håll den kall. Mjuka ostar som camembert är lättare att panera när de är ordentligt kylda.
2. Ställ fram tre tallrikar, en med mjöl, en med uppvispat ägg och en med ströbröd.
3. Vänd varje skiva i mjölet och skaka av överskottet. Mjölet gör att ägget fastnar.
4. Doppa skivan i ägget, låt det rinna av och tryck sedan ner den i ströbrödet på alla sidor, även kanterna.
5. För en tåligare skorpa doppar du skivan i ägg en gång till och sedan i ströbröd igen. Tryck fast pankot längs kanterna så att inga bara fläckar finns kvar.
6. Lägg skivorna på ett fat och frys dem i 20 till 30 minuter. Osten ska vara fast ytterst men inte genomfrusen. Om du fryser för länge förblir mitten kall medan skorpan bränns.
7. Hetta upp oljan till 170 till 180 °C. Har du ingen termometer lägger du i en nypa ströbröd. Om det genast fräser och flyter upp är oljan redo.
8. Stek skivorna 2 till 3 minuter per sida tills de är djupt gyllene. Vänd dem bara en gång och försiktigt, med stekspade eller tång.
9. Lyft upp dem på hushållspapper en minut och servera direkt.

Därför rinner osten ut

• För kall olja. Skorpan hinner inte stelna, så osten smälter och rinner ut innan pankot har fastnat.
• För het olja. Skorpan bränns innan osten har mjuknat och tunna ställen spricker.
• Luckor i panering. Varje bart hörn är en läcka. Dubbel panering löser det.
• Fuktig ost. Torka skivorna torra innan du börjar, annars blir mjölet kladdigt.
• För mycket i pannan. Många skivor samtidigt sänker oljans temperatur. Stek två eller tre åt gången.

Servering

Servera med remouladsås, lingonsylt eller en klyfta citron, tillsammans med potatis eller grön sallad. Rätten är vanlig i Mellaneuropa, där den ofta äts med pommes frites och tartarsås. Rester håller sig dåligt, så stek bara så mycket som du hinner äta.

Du kan också panera skivorna i förväg, frysa dem i ett lager på en bricka och steka dem direkt från frysen. Räkna då med någon minut extra stektid.

Vanliga frågor

Hur gör man så att panerad ost inte rinner ut?

Panera osten två gånger, frys den i 20 till 30 minuter och stek den i olja på cirka 175 °C så att skorpan hinner stelna innan osten smälter.

Vilken ost passar bäst att steka panerad?

Fasta ostar som behåller formen, som hushållsost, präst, mozzarella eller camembert, fungerar bra. Undvik väldigt mjuk eller smulig ost.

Kan man panera ost i förväg?

Ja. Panera den, frys den i ett lager och stek den direkt från frysen med någon minut extra stektid.