Proč brambory po oloupání ztmavnou a jak tomu zabránit
Oloupané brambory mají tendenci během chvilky ztmavnout. Je to běžný jev, se kterým se setká každý, kdo si připravuje větší množství brambor najednou a nezpracuje je hned. Ale proč vlastně ztmavnou? A co s tím můžeme dělat, abychom si ušetřili práci a zkažený vzhled jídla? Známe pár jednoduchých triků, které zajistí, že vaše brambory zůstanou po oloupání svěží a bílé, ať už je budete vařit, smažit nebo péct.
Záludnosti enzymů a vzduchu
Ztmavnutí oloupaných brambor má na svědomí enzym zvaný polyfenoloxidáza (PPO) a kyslík ve vzduchu. Brambory obsahují kromě škrobu a vody i další látky, včetně fenolů. Když bramboru oloupete, porušíte její buněčné stěny. Tím se zpřístupní PPO a fenoly, které se dříve nemohly smísit. Jakmile se tyto dvě složky dostanou do kontaktu s kyslíkem z okolního vzduchu, PPO spustí chemickou reakci. Výsledkem je vznik tmavých sloučenin, kterým říkáme melaniny. Tyto sloučeniny jsou podobné těm, které způsobují hnědnutí jablek nebo avokáda. Proces ztmavnutí je tedy vlastně přirozená obrana rostliny, která má chránit poškozené části před další oxidací a možná i před mikroorganismy. Není to známka zkažení, ale zkrátka reakce na vzduch.
Studená voda jako první pomoc
Nejjednodušší a nejběžnější způsob, jak zabránit ztmavnutí oloupaných brambor, je ponořit je do studené vody. Voda totiž zamezí přístupu kyslíku k povrchu brambor. Když brambory po oloupání rovnou hodíte do misky s dostatkem studené vody, chemická reakce se zastaví, respektive vůbec neproběhne. Voda funguje jako fyzická bariéra mezi bramborou a vzduchem. Je důležité použít opravdu studenou vodu, protože ta navíc zpomaluje aktivitu enzymu PPO. Ten je totiž citlivý na teplotu a ve studeném prostředí pracuje pomaleji. Brambory takto mohou ve vodě klidně čekat i několik hodin, než je začnete dále zpracovávat. Pokud ale plánujete vařit například bramborový salát a brambory chcete mít opravdu dokonale bílé, je dobré vodu po nějaké době vyměnit za čerstvou studenou.
Co když to nestačí, nebo potřebujete jednat rychle?
Někdy se stane, že i ve vodě se může objevit lehké ztmavnutí, nebo prostě potřebujete urychlit proces přípravy. V případě, že zrovna připravujete bramborák nebo kaši, kde se brambory strouhají nebo mačkají, můžete jako prevenci přidat k nastrouhaným bramborám ihned vejce. Bílkoviny z vaječného bílku obalí povrch brambor a opět tak omezí přístup vzduchu k enzymům. Vejce navíc pomůže bramborák lépe spojit a dodat mu vláčnost. Pokud ale chystáte něco, kde se vejce nehodí, například vařené brambory na salát nebo jako přílohu, je to složitější. Můžete zvážit přidání malého množství kyseliny.
Kyselina citronová nebo ocet – další zbraň proti ztmavnutí
Kromě vody a vajec existují i další způsoby, jak zpomalit enzymatické ztmavnutí. Kyseliny obecně snižují pH prostředí, a tím zpomalují nebo dokonce zastavují činnost enzymu PPO. Můžete tedy do vody, ve které máte oloupané brambory ponořené, přidat trochu citronové šťávy nebo octa. Nemusíte to přehánět, stačí pár lžiček na větší množství vody. Vařené brambory sice mohou po takové úpravě lehce nasáknout chuť, ale například na bramborový salát to nevadí a při vaření do vody se část kyseliny odpaří. Používání kyseliny je také užitečné, když brambory oloupete s větším předstihem a chcete mít jistotu, že neztratí svou svěží barvu. Pokud se chystáte brambory jen krátce spařit a pak zpracovat, stačí je jen opláchnout pod tekoucí vodou s přídavkem pár kapek octa.
Praktické tipy pro různé situace
- Příprava předem: Pokud víte, že budete mít uvařené brambory připravené déle předem, oloupejte je, nakrájejte na požadovanou velikost a ponořte je do studené vody s trochou octa nebo citronové šťávy. Vydrží tak v perfektním stavu.
- Bramborák a jiné smažené pokrmy: Nastrouhané brambory ihned smíchejte s vajíčkem. Nevytvoří se tak nežádoucí tmavé skvrny a bramborák bude lépe držet pohromadě.
- Vařené brambory na salát: Po uvaření scezené brambory promíchejte s trochou olivového oleje nebo másla. Obalí tím jejich povrch a zabrání i případnému mírnému ztmavnutí při vychladnutí.
- Dlouhodobé skladování: Pokud potřebujete oloupané brambory skladovat déle než pár hodin, je nejlepší je skutečně ponořit do studené vody a uchovávat v lednici. Vodu ale pravidelně měňte.
- Vyvarujte se zbytečnému loupání: Pokud můžete, neoloupejte brambory zbytečně dlouho dopředu. Čím déle jsou na vzduchu, tím větší je šance, že ztmavnou. Ideální je oloupat a hned zpracovat.
Ztmavnutí brambor je tedy běžný chemický proces. S pár jednoduchými triky ale můžete snadno zabránit tomu, aby vaše kulinářské výtvory ztratily na kráse. Ať už zvolíte studenou vodu, vajíčko nebo kapku kyseliny, vaše brambory budou vypadat skvěle.
Zanechte odpověď