Tuk na vaření je základ. Ať už smažíte vajíčka, opékáte zeleninu, nebo chystáte omáčku, správný tuk vám usnadní práci a zlepší chuť. Máslo má své nezaměnitelné kouzlo – dodává pokrmům jemnou chuť a krémovou konzistenci. Jeho hlavní nevýhodou ale je, že se rychle přepaluje. Zčernalá skvrna na pánvi není jen estetický problém. Přepálené máslo zanechává hořkou pachuť, a co je horší, při vysokých teplotách se z něj uvolňují látky, které pro naše zdraví nejsou zrovna prospěšné. Naštěstí existuje jednoduchý a účinný trik, jak tuto nepříjemnost eliminovat a užít si to nejlepší z obou světů – máslovou chuť a jistotu, že se nic nepřipálí.
Proč se máslo vlastně připaluje?
Abychom pochopili, jak trik s olejem funguje, musíme se podívat na chemické složení tuku. Máslo se skládá z mléčného tuku, vody a sušiny (mléčné bílkoviny a cukry). Právě ty mléčné bílkoviny a cukry jsou problém. Když máslo zahříváte, tyto složky se začnou rozkládat a karamelizovat. A to je ten začátek pálení. Teplota, při které se máslo začíná přepalovat, je relativně nízká – kolem 150 °C, v závislosti na obsahu vody a dalších příměsích. To je dost málo na většinu smažících technik, které vyžadují vyšší teplotu. Mléčný tuk sám o sobě má vyšší bod přepalování, ale ty ostatní složky ho srážejí.
Olej jako záchrana: vyšší bod varu a stabilita
Rostlinné oleje, jako je slunečnicový, řepkový nebo olivový, mají jinou strukturu. Jsou tvořeny převážně nasycenými a nenasycenými mastnými kyselinami a neobsahují prakticky žádnou vodu ani bílkoviny. Díky tomu jsou mnohem stabilnější při vyšších teplotách. Bod přepalování většiny běžných rostlinných olejů se pohybuje mezi 180 °C a 220 °C, tedy o poznání výše než u másla. Když smícháte máslo s olejem, v podstatě „naředíte“ tu část másla, která se připaluje. Olej obalí molekuly másla a chrání je před přímým kontaktem s horkým povrchem pánve a před rychlým rozkladem. Tím se prodlouží celková stabilita směsi tuků a umožní vám vařit při vyšších teplotách bez rizika připálení. Efekt samozřejmě závisí na poměru. Čím větší část tvoří olej, tím vyšší bude výsledný bod přepalování směsi.
Jak na to správně: poměr a technika
Nejjednodušší je smíchat máslo s olejem přímo na pánvi. Na střední teplotu vložte kousek másla a když začne tát, přidejte lžíci nebo dvě kvalitního rostlinného oleje. Bude to syčet méně, než kdybyste tam dali jen máslo. Počkejte, až se obě složky propojí a směs se lehce zahřeje. Tímto způsobem smažte například vajíčka. Získáte krásně zlatavou, křupavou kůrku od másla, ale bez nepříjemné hořkosti. Pokud chystáte omáčku, kde potřebujete rozehřát máslo a přidat mouku na jíšku, tato směs vám zabrání, aby se mouka připalovala příliš rychle.
Alternativy a na co si dát pozor
Není olej jako olej. Vyhněte se panenským olejům s nízkým kouřovým bodem, jako je třeba extra panenský olivový olej, pokud chcete dosáhnout opravdu vysokých teplot. Pro vaření a smažení jsou vhodnější rafinované oleje, které prošly čištěním a mají tak vyšší bod přepalování. Dobře poslouží slunečnicový, řepkový, nebo třeba i řepkový olej s vysokým obsahem kyseliny olejové. Klasické sádlo má také vysoký bod přepalování a je skvělou volbou pro smažení, i když dodává pokrmům jinou chuť. Pokud se vám nechce míchat, můžete zkusit i ghí (přepuštěné máslo). Ghí je zbaveno mléčných bílkovin a vody, takže má mnohem vyšší bod přepalování než obyčejné máslo a přitom si zachovává jeho charakteristickou chuť.
Častou chybou je nechat pánev příliš dlouho na vysoké teplotě bez kontroly. I ta nejlepší směs tuků má své limity. Sledujte barvu tuku. Pokud začíná tmavnout a kouřit, snižte teplotu nebo pánev na chvíli odstavte. Další chybou je použít příliš málo tuku. Tuk slouží nejen jako nosič tepla, ale také pomáhá vytvořit nepřilnavý povrch a rovnoměrně prohřát potravinu.
Tento jednoduchý trik vám otevře dveře k mnoha kulinářským dobrodružstvím. Umožní vám naplno využít lahodnou chuť másla při vyšších teplotách, aniž byste museli řešit jeho neplechu. Ať už jste zkušený kuchař, nebo teprve začínáte, oceníte, jak snadné je docílit dokonalých výsledků.
Zanechte odpověď